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La galette aux griaudes ou grillaudes
Incorporer à une pâte, soit à pain, soit feuilletée, soit encore à brioche non sucrée, des petits lardons revenus à la poêle ou les résidus de panne de porc fondue. (Ces ingrédients s'appellent dans la région, griaudes, grillaudes, grillons ou grattons)
Faire cuire en galette plate ou en couronne sur une plaque à pâtisserie ou en tourtière.


Les grapiaus
Faire une pâte à crêpe épaisse, puis les cuire dans une poêle huilée.
On peut faire revenir du lard ou du jambon du Morvan dans la poêle avant d'ajouter la pâte.
On peut également rajouter dans la pâte des fines herbes.
Ces grapiaus se mangent avec une salade.


Les oeufs au jambon
Cuire un morceau de jambon du Morvan comme un pot-au-feu en y ajoutant un pied de veau, pieds de porc et pièces de salé.
Après cuisson, passer le bouillon et placer dans celui-ci quelques oeufs durs épluchés et piqués avec une fourchette, afin qu'ils s'imprègnent bien du fumet du jambon.
Les laisser cuire sur le coin de la cuisinière au moins deux heures à petit feu.
Couper le jambon et les pieds de veau, de porc, et salé en morceaux ; les mettre dans un plat creux, mélanger avec les oeufs durs entiers.
Verser dessus le bouillon bien reposé et bien dégraissé.
Laisser refroidir et prendre en gelée.
Pour servir, démouler et couper en tranches.
Ce plat se prépare surtout au moment de Pâques et prend d'ailleurs le nom "d'oeufs au jambon de Pâques".


Les oeufs au vin (à la nivernaise ou morvandelle) -"Oeufs en meurette"
Dans une casserole, faire revenir de 1'oignon haché très finement.
Lorsque celui-ci est doré, ajouter quelques gousses d'ail également hachées finement.
Mouiller immédiatement d'un demi-litre de vin rouge et d'un verre d'eau.
Assaisonner de sel et de poivre, thym et laurier.
Laisser bouillir 5 minutes, puis y pocher le nombre d'oeufs désirés (8 au maximum).
Retirer les oeufs, faire réduire le vin, lier celui-ci d'un beurre manié avec 1/2 cuillerée à soupe de farine.
Servir les oeufs sur des croûtons de pain frits.
Napper de sauce.


Le jambon du Morvan
Le jambon du Morvan non fumé est généralement plus salé que les jambons de montagne mais non fumé.
Autrefois, il était salé au saloir, séché dans un sac de lin et pendu dans la pièce commune, puis conservé plus longtemps dans la cendre de bois.
Il se déguste cru ou cuit avec des oeufs (voir recette des oeufs au jambon de Pâques) ou coupés en tranches fines dans une omelette ou en potée (le talon).

La potée

Faire dessaler le petit salé dans de l'eau fraîche en renouvelant celle-ci 2 ou 3 fois ; éplucher tous les légumes ; couper les pommes de terre, les navets, les carottes, 3 oignons en quatre et le chou en six ; piquer le dernier oignon avec les clous de girofle.
Faire chauffer le saindoux dans une grande cocotte ; mettre les morceaux de légumes (sans les pommes de terre et le chou) à dorer, ainsi que le morceau d'échine, les poireaux, le céleri, le persil, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de thym et l'ail ; poivrer ; recouvrir largement et faire cuire à petite ébullition pendant 3/4 d'heure.
Faire bouillir de l'eau dans une marmite ; plonger les morceaux de chou pendant 6 minutes, puis passer les sous l'eau froide et égoutter les.
Ajouter dans la cocotte, le lard et le chou et laisser la cuisson se poursuivre pendant 1 heure 1/4 ; piquer alors le saucisson avec une fourchette ; ajouter le dans la cocotte, ainsi que les pommes de terre ; laisser cuire pendant 3/4 d'heure ; rectifier l'assaisonnement.
Faire chauffer un plat de service ; lorsque la potée est cuite, égoutter les légumes ; disposer les dans le plat avec l'échine et le saucisson ; servir très chaud.
Conseil :
Au moment d'acheter le petit salé, demander au charcutier s'il est très salé ou non ; ceci est très important pour savoir pendant combien de temps il faut le faire dessaler.


Le coq au vin
Faire réduire légèrement le vin rouge dans une petite casserole.
Couper le coq en morceaux, saler et poivrer ceux-ci ; faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire dorer les morceaux de coq de tous les côtés, puis retirer-les de la cocotte. éplucher les oignons, les couper en rondelles et les faire revenir dans la cocotte ; placer de nouveau les morceaux de coq dans celle-ci ; mélanger ; retirer la cocotte du feu ; ajouter le cognac ; remuer bien pour déglacer, puis remetter la cocotte sur le feu et flamber.
Eplucher l'ail et l'écraser ; faire chauffer le four à température moyenne ; verser le vin rouge chaud dans la cocotte ; ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé ; couvrir la cocotte et la glisser dans le four; laisser cuire environ 1 heure 30.
Nettoyer et laver les champignons, puis les égoutter ; éplucher les petits oignons ; couper le lard en lardons ; faire fondre le beurre dans une casserole ; ajouter le sucre et le sel, puis les oignons et les faire caraméliser de tous les côtés.
Faire sauter à petit feu les lardons dans une poêle, puis les égoutter et les mettre dans une assiette ; faire cuire les champignons dans la même poêle, en utilisant la graisse rendue par les lardons ; remuer bien ; mettre les lardons, les champignons dans la casserole contenant les oignons.
Dix minutes avant la fin de la cuisson du coq, faire chauffer l'huile dans une poêle et faire dorer les croûtons de pain dans la même poêle ; mettre ceux-ci sur une feuille de papier absorbant.
Mettre les morceaux de coq sur un plat et le tenir au chaud ; passer la sauce du coq au tamis fin ; ajouter les oignons, les lardons et les champignons et faire chauffer le tout pendant quelques instants.
Napper les morceaux de coq avec cette sauce et les entourer des croûtons dorés ; servir aussitôt, chaud.


Les morilles de Saint-Honoré-les-Bains
Les morilles seront lavées et bien essuyées. Les sauter au beurre dans une sauteuse ; saler et poivrer.
Faire cuire jusqu'à évaporation de toute 1'eau rendue.
Ajouter alors deux bons décilitres de crème fraîche.
Laisser mijoter sur le coin du fourneau.
La crème réduira et deviendra une sauce onctueuse qui enrobera les morilles.
Rectifier 1'assaisonnement avant de servir.
Les morilles se servent très souvent dans des croustades de pâte feuilletée.


Le fromage blanc
Se déguste à la parisienne : au sucre ou à la morvandelle : avec sel, poivre et fines herbes (ail, ciboulette, persil...)

 


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